Σύμβουλοι Ανάπτυξης Υπαίθρου

Κανελλίδης - Μαρούτα ΟΕ

Συστήματα HACCP

Το σύστημα HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) ή ΑΚΣΣΕ (Ανάλυση Κινδύνου & Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου) είναι μια συστηματική εκτίμηση και αξιολόγηση όλων των θεμάτων που είναι σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων, από τις πρώτες ύλες έως την διανομή αυτών. Όλοι οι τύποι κινδύνων που σχετίζονται με την ασφάλεια των προϊόντων λαμβάνονται υπόψη κατά τον σχεδιασμό του συστήματος, όπως βιολογικοί, χημικοί και φυσικοί κίνδυνοι.

Ιστορικά, το HACCP ακολούθησε την ανάπτυξη και διάδοση της ΔΟΠ στη δεκαετία του 1950. Πρώτη η εταιρεία Pillsbury σε συνεργασία με τη NASA και τον Αμερικάνικο στρατό ανέπτυξαν, τη δεκαετία του 1960, ένα πρόγραμμα για την παρασκευή ασφαλών τροφίμων, που προορίζονταν για διαστημικές πτήσεις. Η εταιρεία παρουσίασε, το 1971, τη σύλληψη του HACCP σε συνέδριο για την προστασία των τροφίμων. Μέχρι τις αρχές της δεκαετίας του 1980 αρκετές εταιρείες είχαν υιοθετήσει την προσέγγιση τουHACCP, ενώ το 1985 η Εθνική Ακαδημία Επιστημών των Ηνωμένων Πολιτειών (NAS) σύστηνε το HACCP σε όλες τις εταιρίες τροφίμων για την πιστοποίηση της ασφάλειας των προϊόντων τους.

Το 1989 εκδόθηκε οδηγός για το HACCP από την «Εθνική Συμβουλευτική Επιτροπή για Μικροβιολογικά Κριτήρια στα Τρόφιμα» (NACMCF) ο οποίος αναθεωρήθηκε το 1997. Την ίδια χρονιά η κοινή επιτροπή FAO/WHO εκδίδει γενικό οδηγό για την υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων και το HACCP, προσαρμοσμένο στις προτάσεις της επιτροπήςCODEX ALIMENTARIUS. Νωρίτερα, το 1993, η Ευρωπαϊκή Ένωση είχε εκδόσει την κεντρική οδηγία 93/43, που κατεύθυνε τις επιχειρήσεις τροφίμων στην εφαρμογή του HACCP.

Σήμερα το HACCP τυγχάνει παγκοσμίως ευρείας αποδοχής ως ένα αποτελεσματικό σύστημα προληπτικών μέτρων για την ασφάλεια των τροφίμων. Το σύστημα υπόκειται σε συνεχείς ελέγχους, αλλαγές και βελτιώσεις με βάση τις νέες επιστημονικές και τεχνολογικές εξελίξεις αλλά και τις πρακτικές εμπειρίες από την εφαρμογή του διατηρώντας όμως τον βασικό κορμό πάνω στον οποίο οικοδομήθηκε.

Ο κορμός αυτός αποτελείται από διαδοχικά βήματα, τα οποία σε γενικές γραμμές είναι:

  • Σχεδιασμός της παραγωγικής διαδικασίας
  • Προσδιορισμός των κινδύνων και των σημείων που αυτοί μπορεί να εμφανιστούν
  • Προσδιορισμός των σημείων ελέγχου
  • Ανάπτυξη αρχείων και καταγραφή των μετρήσεων από τα σημεία ελέγχου
  • Επαλήθευση της ορθής λειτουργίας του συστήματος

Αρχές του HACCP

Οι βασικές αρχές του συστήματος HACCP, όπως αυτές παρουσιάζονται από την WHO/FAO Codex Alimentarius Commission (1999) είναι:

1. Αρχή 1 (Διεξαγωγή Ανάλυσης Παραγόντων Κινδύνου)

Αναγνώριση των δυνητικών παραγόντων κινδύνου σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας και αναγνώριση των προληπτικών μέτρων που πρέπει να ληφθούν για την αποφυγή τους.

2. Αρχή 2 (Προσδιορισμός των Κρισίμων Σημείων Ελέγχου)

Αναγνώριση των σημείων εκείνων σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας τα οποία πρέπει να ελέγχονται, για να αποφευχθούν ή έστω να ελαχιστοποιηθούν, σε επιτρεπτό επίπεδο, οι παράγοντες κινδύνου.

3. Αρχή 3 (Καθιέρωση Κρισίμων Ορίων)

Εγκατάσταση Κρισίμων Ορίων, εντός των οποίων πρέπει να βρίσκονται οι μετρούμενες στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου παράμετροι, ώστε το στάδιο αυτό να θεωρείται ασφαλές.

4. Αρχή 4 (Εγκατάσταση Συστήματος Ελέγχου των Κρισίμων Σημείων)

Εγκατάσταση συστημάτων παρακολούθησης και ελέγχου των Κρισίμων Σημείων.

5. Αρχή 5 (Εγκατάσταση Διορθωτικών Ενεργειών)

Εγκατάσταση διορθωτικών ενεργειών που πρέπει να γίνονται όταν διαπιστωθεί ότι οι τιμές κάποιας ελεγχόμενης παραμέτρου σε ένα Κρίσιμο Σημείο είναι εκτός των ορίων, που έχουν τεθεί.

6. Αρχή 6 (Καθιέρωση Διαδικασιών Επαλήθευσης)

Εγκατάσταση επαλήθευσης των διαδικασιών, ώστε να διαπιστώνεται ότι το σύστημα HACCP λειτουργεί αποτελεσματικά.

7. Αρχή 7 (Εγκατάσταση Συστήματος Τεκμηρίωσης)

Εγκατάσταση συστήματος καταγραφής και αρχειοθέτησης των στοιχείων όλων των διαδικασιών που σχετίζονται με τις αρχές και τις διαδικασίες.